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第两百六十一章 备菜

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子、红烧蹄髈,这些菜式都堪称经典。

而且各种口味也可以微调。

比如清蒸杂烩,可以是简单的大蒜青笋心舌肚,也可以是更加高档的海鲜玉兰片木耳黄花。

比如酥肉汤,可以是纯酥肉加芋头垫底,也可以是更加高级的“香碗”,酥肉炸丸子鹌鹑蛋蛋皮卷,用带丝打底。

粉蒸肉可以用粉蒸,可以用鮓辣椒蒸,荤素那就更是五花八门随意选择。

所有这些菜品如粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、昨天就已经做好了十多碗放在冰箱里,整个春节有客人上门,随时可以拿出来加几个菜。

高汤也是制作了一大锅。

今年周至主打海鲜菜,因此蒸杂烩用的是三哥和小六姐送来的海参,加上大蒜青笋心舌肚玉兰片。

酥肉汤里除了酥肉炸丸子鹌鹑蛋蛋皮卷,用带丝打底外,还加了虾仁。

扣鸡加了墨鱼、扣鸭加了带皮。

这些都是昨天就加工好了半成品,备好了料,今早装到大碗里,淋上高汤上锅蒸起来就行。

剩下需要周至制作的大菜,其实就一个红烧鳝鱼,一个东坡肘子。

肘子昨天也在高汤里吊煮得差不多了,现在当做快菜出都行。

红烧鳝鱼是请胡三爷搞来的鳝鱼,本来过节应该是吃“梗鱼”,也就是从头到尾完完整整的一大条才是传统的打开方式,无奈周至弄“梗鱼”的手艺就只有一道清蒸还拿得出手,但是又不像四表舅那样能够搞到顶级的江团,只得退而求其次,有什么做什么。

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